Lundi 3 août 2009
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17:31
Comme je l'avais dis quelques articles auparavant, je voulais faire une recette "illustrée" des macarons, pour plus de facilitée.
Chose promis, chose due. Bon j'ai pas pu prendre des photos de tout (je n'ai que deux mains, et je dois déjà jongler avec les ustensiles...mais la prochaine fois je vais essayer de demander à
quelqu'un de me prendre en photo).
J'ai choisi d'inover (par rapport aux parfums que je fais habituellement) et de faire des macarons pêche-abricot!
J'ai "inventé" la ganache (enfin c'est une sorte de compote), mais elle est améliorable, je laisse votre imagination la rendre meilleure! =) d'ailleurs si vous avez des suggestions, n'hésitez
pas, je suis toute ouie!
(cliquer sur les
photos pour les agrandir)
Ingrédients pour les coques (environ 80 coques)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
5 blanc d'oeuf (soit environ 150g, bien respecter le poids!)
du colorant rouge et jaune (je conseille d'acheter des colorant de professionnel; ceux des grandes surface sont décevant...)
Ganache pêche-abricot
4 abricots moyens
2 pêches
60g de sucre
un peu d'eau
agar-agar (ou gélatine)
cognac (facultatif)
Peser tous les ingrédients.
Préchauffer le four a th 5-6 ou 160°.
Dans une casserole à fond épais, mélanger délicatement l'eau et le sucre (ne plus remuer quand le sirop chauffe) et faire chauffer à feu moyen jusqu'a ce que le mélange atteigne les 114°.
Verser la moitié des blancs d'oeufs dans un recipient et commencer à faire monter à vitesse moyenne.
Lorsque le sucre est à 118-119°C verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en baissant la vitesse du batteur. Quand tout est versé, monter à vitesse maximal pour refroidir la
meringue (celle ci est prête lorsque elle est lisse, épaisse et brillante, qu'elle fait un bec d'oiseau au bout du fouet, et qu'elle est légèrement tiède).
Lorsque la meringue est bien ferme, ajouter le colorant liquide si on en utilise, et battre de nouveau doucement pour incorporer la couleur.
Dans un mixeur, mettre la poudre d'amande et mixer pendant 1 minute.
Ajouter le sucre glace(ainsi que le colorant en poudre pour ceux qui en utilisent, moi j'ai mis une toute petite pointe de rouge). Mixer pendant quelques minutes. Tamiser dans un saladier.
Verser dedans l'autre moitié (75g) des blancs d'oeuf cru. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.
On obtient une sorte de pate d'amande assez épaisse.
Prélever une petite partie de la meringue et l'incorporer a cette pate d'amande. Puis ajouter le reste de la meringue, en prenant bien la pate jusq'au fond et en soulevant le tout, en
effecutant des mouvement circulaire, sans casser les blanc d'oeuf en neige, jusqu'a l'obtention d'un mélange homogène.
garnissez une poche à douille de moitié, et faite des petites boules sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé.
Secouer très légèrement la plaque de cuisson pour égaliser la surface des macarons.(pour ma part je laisse "crouter"=reposer, 10-15 min à air libre, pour éviter qu'ils ne se fendillent à la
cuisson mais on est pas obligé, ça peut marcher sans attendre quand même).
Laisser cuire 11 à 12min (en fait ça dépend essentiellement du four,si le four est difficile a "controler" il vaut mieux le mettre moins chaud et laisser les macarons plus longtemps, car s'il est
trop chaud la couleur va se faner et la collerette va "griller").
Au bout de 6 minutes de
cuisson environ
Laisser refroidir, puis décoller les macarons. Avec le pouce faire un petit creux au dessous de la coque (ça permet de bien impregner la coque de ganache).
Maintenant la coloration des coques pour donner un air de pêche ou d'abricot (moi j'ai fait plutot couleur pêche, mais la prochaine fois je les ferai abricot, donc beaucoup plus orange):
Mettre du colorant liquide rouge dans un petit récipient ou diluer du colorant en poudre dans un peu d'eau.
La brosse a dent devait me servir a mettre le rouge sur la coque, en fait je n'ai pas de vaporisateur (ce qui aurait été parfait) donc je devait trouver un moyen de mettre du rouge pour donner
un coté pêche, sans faire un simple macaron bicolore.
J'ai galéré..... en gros je pense que le mieux c'est d'acheter un pinceau (a essayer).
Bref j'ai abandonné la brosse a dent (j'avais plus de colorant sur la main que sur le macaron..... =S )et j'ai pris un sac en plastique congélation, bref un sachet alimentaire. Je l'ai utilisé
comme un gant, je trempais la brosse a dent dans le colorant, je tapotais la brosse contre le sachet, et j'étalais le tout sur une moitié de la coque...
A retenir : utiliser un pinceau ou bien acheter des gants en latex qu'on reserve a l'application des colorants
Ensuite, quand le colorant est sec,et afin d'imiter la peau de peche ou d'abricot, saupoudrer du sucre glace sur chaque coque (pas trop, au début j'en ai trop
mis...) avec une petite passoire. Etaler le sucre glace avec le doigt (à travers le sac en plastique ou avec le gant) surtout sur la partie rouge de la coque.
Ensuite faire la ganache:
couper les abricots et les peches épluchées en petits morceaux.
Faire chauffer le sucre dans la casserole avec un tout petit peu d'eau.
Lorsqu'il bout, ajouter les fruits en morceau. Laisser compoter jusqu'a ce que le mélange bout. Ajouter une demi cuillerée a café d'agar agar.
Laisser compoter sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Ecraser la compote. (si on utilise de la gélatine en feuille, la ramollir dans de l'eau et l'ajouter à la compote)
Retirer du feu et laisser refroidir. mettre au frais pour que la ganache se fige.
Garnir chaque macaron. Laisser au frais 24heures. (dur dur!)
Déguster!
