Gateau poire-caramel-praliné

Ingrédients

Pour un rectangle de 17x25cm

Gateau macaron :

75g sucre glace

50g poudre d'amande

25g de poudre d'amande

environ 90g de blanc d'oeuf

50g de sucre

Feuilleté praliné :

125g de noisettes décortiquées

20g d'eau

75g de sucre

100g de chocolat noir à patissier

100g de pralinoise

60g de crêpes dentelles type gavotte

Mousse au caramel

du sucre (environ 75g?)

une noisette de beurre

du sel de guérande

deux fois 20CL de crème fraiche liquide (dont une entière)

1 càc d'agar agar

Poires "pochées":

3 ou 4 poires

sucre

beurre

Ganache au chocolat noir

70g de chocolat environ

10cl de crème fraiche (voire un peu moins)

1 noix de beurre

Réalisation

Pour le biscuit macaron :

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de noisettes.

Monter les blancs d'oeufs en neige : battre à pleine vitesse; lorsqu'ils sont montés, mousseux mais encore liquides, verser un peu de sucre tout en continuant de battre.

Progressivement ajouter le reste de sucre en le saupoudrant de manière homogène dans le bol. Arreter de battre quand les blancs sont bien fermes.

Incorporer très délicatement les blancs d'oeufs au mélange amande, noisette et sucre glace.

Mélanger doucement à la spatule, en partant du centre et en allant vers les bords, soulevant la masse et tournant le bol.

Verser dans le moule. Cuire environ 12-13minutes. Le biscuit est cuit mais pas trop coloré sur le dessus.

Feuilleté :

-Réaliser un praliné. Pour cela, mettre les noisettes sur une plaque et enfourner 15 minutes à 170°C.

Lorsque les noisettes sont grillées, les passer dans une passoire ou un tamis pour retirer la peau.

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Laisser bouillir 5 minutes, retirer du feu puis rajouter les noisettes.

Mélanger immédiatemment avec une cuillère en bois. Le mélange devient sableux.

Remettre sur le feu, jusqu'a ce que le sucre caramélise, sans cesser de remuer. Le caramel doit être bien foncé.

Etaler alors les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Passer au mixeur pour obtenir une fine poudre.

-Faire fondre le chocolat noir et la pralinoise. Ecraser les crêpes dentelles, ajouter la moitié ou plus du praliné, et verser le chocolat fondu dessus.

Bien mélanger.

Etaler ce praliné sur la base de macaron refroidie.

Mousse au caramel :

Chauffer 20Cl de crème avec 1 cuillerée à café d'agar agar. Laisser bouillir.

Pendant ce temps, faire fondre le sucre dans une casserole.

Quand il est bien ambré, ajouter la crème hors du feu ! et la noix de beurre. Ajouter quelques grains de sel.

Laisser refroidir.

Monter les 20Cl de crème restant en chantilly bien ferme. Verser le caramel refroidit dans la chantilly et mélanger délicatement, par des mouvements circulaires. Réserver.

Poires pochées:

dans une casserole, mettre un peu de sucre (30g environ) avec un petit morceau de beurre. Ajouter les poires, mélanger doucement, et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes environ.

Disposer les poires sur le feuilleté praliné.

Recouvrir de mousse au caramel (garder le rectangle à patisserie ou le moule autour du gateau).

Placer 2 heures au réfrégirateur.

Ganache:

Chauffer la crème. Lorsqu'elle est bien chaude, la verser sur le chocolat noir. Mélanger au fouet, ajouter la noix de beurre. Attendre quelques minutes, puis verser sur le gateau.

Remettre au frais.

Déguster!

Si on veut, on peut faire un feuilleté praliné plus simple :

On mélange 100g de crêpe dentelle écrasée avec 50 de pralin tout fait, auquel on ajoute 200 g de pralinoise fondue! C'est plus simple, mais aussi beaucoup plus fort et sucré, donc risque de camoufler le goût du caramel.